Piekarze i rzeźnicy: rzemiosło branży spożywczej w okolicy Żarowa do 1945 r.

Przy lokacji wsi na prawie niemieckim dbano o zapewnienie mieszkańcom wsi niezbędnych usług rzemieślniczych i handlowych. Najczęściej zlecano to sołtysowi, który otrzymywał prawo założenia karczmy, wybudowania młyna i innych warsztatów rzemieślniczych. Szczególnym i ważnym miejscem w nowo lokowanych wsiach były karczmy, gdzie odbywały się spotkania towarzyskie oraz sądy. Karczmy pełniły także funkcję drobnego zakładu wytwórczego, będąc w zależności od przyznanych uprawnień – piekarnią, rzeźnią, browarem lub gorzelnią. Z czasem na wsiach wytworzyły się dwie grupy karczmarzy: dziedzicznych i dzierżawnych. Pierwsi posiadali dziedziczne prawo do przedsiębiorstwa, a często też odpowiednie przywileje takie jak prawo do produkcji piwa i wódki, wypieku chleba, uboju i przerobu mięsa. Niezależnie od karczem na wsiach działali niezrzeszeni w cechach rzemieślnicy branży spożywczej tj. rzeźnicy oraz piekarze. Zawody te rozwinęły się mocno w okresie lokacji miast i wsi na prawie niemieckim.

Przedstawiciele pierwszej wspomnianej profesji zajmowali się skupywaniem zwierząt oraz ich ubojem, sprzedażą mięsa, a także własnoręcznie wykonanych wyrobów wędliniarskich. Oprócz hodowli zwierząt rzeźnych, sporą rolę odgrywało również łowiectwo, dostarczające chętnie spożywaną dziczyznę. Pamiętać jednak trzeba, że spożycie mięsa w dawnych społecznościach było uzależnione głównie od statusu materialnego osób. Z tego też powodu na stołach zamożnych zjawiało się ono często, nawet codziennie (z wyjątkiem okresu postów), ubożsi jedli je rzadko. Z czasem jednak zapotrzebowanie na artykuły mięsne zaczęło wzrastać, co przełożyło się na rozwój wiejskiego rzeźnictwa z zakładami uboju i handlu mięsem. Jak informują źródła pisane w XV wieku cystersi krzeszowscy sporządzili rzekomy przywilej księcia Bolka II datowany na 9 czerwca 1332 roku, przyznający prawo osiedlenia się w Kalnie i Krukowie po dwóch rzeźników. W 1765 roku rzeźnicy wzmiankowani są w Bukowie, Łażanach i Wierzbnej. W pierwszej z wymienionych miejscowości w 1787 roku istniała rzeźnia, która funkcjonowała jeszcze w latach 20. XIX wieku. W następnych latach na wsiach przybyło mieszkańców, którzy kształcili się zawodzie rzeźnika, po czym świadczyli swoje usługi, a także prowadzili własne zakłady. W latach 1925-1942 znanych z nazwiska jest 24 rzeźników (niem. Fleischermeister – Mistrz rzeźnictwa): Buków – 2, Imbramowice – 2, Kalno – 1, Łażany – 4, Mrowiny – 2, Pyszczyn – 1, Wierzbna – 6, Żarów – 6 (oraz jeden właściciel rzeźni). Wśród nich byli:

● Hermann Grosser (Buków 38), lata: 1925, 1933, 1938
● Bruno Tobschall (Buków 87), lata: 1938
● Hermann Huld (Imbramowice 31), lata: 1929, 1942
● Alfred Simon (Imbramowice 28), lata: 1929, 1942
● Bernhard Köhler (Kalno 9), lata: 1942
● Karl Gierth (Łażany), lata: 1925
● Oskar Kuttert (Łażany 26), lata: 1942
● Franz Rupprecht (Łażany 43), lata: 1925, 1933, 1942
● Paul Skeide (Łażany 28), lata: 1925, 1933
● Max Scholz (Mrowiny, Hauptstraße 18), lata: 1942
● Wilhelm Weber (Mrowiny, Hauptstraße 3), lata: 1942
● Heinrich Eisermann (Pyszczyn 19), lata: 1925, 1933
● Fritz Burkert (Wierzbna, Penkendorfer Str. 12), lata: 1942
● Hermann Burkert (Wierzbna,Penkendorfer Str. 12), lata: 1929
● Bernhard Köhler (Wierzbna, Am Burgsberg 3), lata: 1929
● Otto Schirpke (Wierzbna, Kirchplatz 5), lata: 1929
● Paul Scholz (Wierzbna, Penkendorfer Str. 1), lata: 1929, 1942
● Willi Uhr (Wierzbna, Saarauer Str. 8), lata: 1942
● Fritz Becker (Żarów, Schweidnitzer Straße 19), lata: 1929, (Schweidnitzer Str. 41), lata: 1942
● Adolf Hoffman (Żarów, Büttnerstr. 5), lata: 1942
● Paul Knapp (Żarów, Schweidnitzer Str. 20), lata: 1942
● Oskar Langer (Żarów, Büttnerstraße 1), lata: 1929, 1942
● Martin Melcher (Żarów, Schweidnitzer Straße 10), lata: 1929, (Schweidnitzer Straße 18), lata: 1942
● Richard Walter (Żarów, Schweidnitzer Str. 40), lata: 1942
● Paul Becker (Żarów, Gartenstr. 4), lata: 1942 (właściciel rzeźni – Fleischbeschauer)

Żarów (Saarau), ul. Zygmunta Krasińskiego (dawna Büttnerstraße). W piętrowym domu widocznym na pierwszym planie mieściła się rzeźnia i wędliniarnia Hermanna Burkerta, pocztówka z ok. 1908 r., wg A. Dobkiewicz 2916

Wierzbna (Würben), widok na rzeźnię Stillera, pocztówka z pocz. XX w., wg A. Dobkiewicz 2016 

W XIII wieku, wraz z kolonizacją na prawie niemieckim , wśród różnych rzemieślników, wyodrębnili się także piekarze, jako przedstawiciele branży spożywczej. Cech piekarzy był bardzo dobrze zorganizowany i odgrywał w miastach średniowiecznych bardzo ważną rolę gospodarczą, a niekiedy i polityczną, bronił interesów swoich członków, rozdzielał dla nich surowce i uławiał zbyt gotowych wyrobów. Cechy zajmowały się również szkoleniem pracowników, dbały o ich moralne i społeczne wychowanie, a w razie konieczności wspierały materialnie i pomagały w założeniu własnego warsztatu pracy. Zawód piekarza już od zamierzchłych czasów cieszył się ogólnym uznaniem i szacunkiem społeczeństwa. Do cechu (stowarzyszenia piekarzy) mógł należeć samodzielny właściciel piekarni, zazwyczaj z pełnymi uprawnieniami majstra, który miał prawo przyjmować uczniów. Z biegiem czasu nastąpiła specjalizacja zawodu piekarza. Wyodrębnili się babiarze, kręplarze, miodownicy, obwarzannicy, opłatnicy, pampusznicy, piernikarze, tatarczusznicy, cukiernicy, pasztetnicy oraz producenci sucharów. Dalszy rozwój piekarnictwa związany był z rozwojem techniki. Pod koniec XVIII wieku wprowadzono maszyny do mieszania ciasta w dzieży (naczynie służące do rozczyniania mąki i wyrastania ciasta chlebowego). W XIX wieku zmieniono system opalania pieców. Do użytku weszły też drożdże prasowane. Rozpoczęto uprawę zbóż, które dawały mąkę o właściwej kleistości. Do wypieków zaczęto stosować różnego rodzaju dodatki, zarówno naturalne oraz chemiczne, które poprawiały smak i konsystencję chleba. Z początkiem XX wieku cały proces produkcyjny został zmechanizowany.

Z pobliskiej nam okolicy znana jest informacja o piekarni, która została wzniesiona przez cystersów krzeszowskich ok. 1693 roku w obrębie folwarku w Krukowie. Inna piekarnia znajdowała się w dobrach "lennych" w Bukowie. Wedle opisów 18 października 1789 roku, uległa ona pożarowi. Piekarze poświadczeni są w 1765 roku jako jako mieszkańcy m.in. Łażan i Wierzbnej (po jednej osobie). Wiadomo też, że w późniejszym czasie piekarnie funkcjonowały w Imbramowicach (dwie przed 1945 r.), Łażanach (lata 20-30. XX w.), Pożarzysku (jedna przed 1945 r.) i Przyłęgowie (lata 20-30. XX w.). W latach 1925-1942 znanych z nazwiska jest 32 piekarzy (niem. Bäckermeister – Mistrz piekarnictwa oraz Bäcker – piekarz): Buków – 2, Imbramowice – 2, Kalno – 1, Łażany – 2, Mrowiny – 2, Wostówka – 1, Pożarzysko – 1, Przyłęgów – 2, Wierzbna – 1, Żarów – 17 ( w tym 7 jako Bäcker – piekarz / pracownik piekarni ?). Wśród nich byli:

● Alois Diersch (Buków 26), lata: 1925, 1933, 1938
● Albert Richter (Buków 1925), lata: 1925, przed 1933
● Reinhold Herda( Imbramowice 22), lata: 1929, 1942
● Richard Treiber (Imbramowice 34), lata: 1929, 1942
● Josef Riese (Kalno 23), lata: 1929, 1942
● Auguste Tschee (Łażany 45, Bäckerei – piekarnia), lata: 1925 1933
● Heinrich Krause (Łażany 30), lata: 1942
● Martin Kroche (Mrowiny, Hauptstraße 18 ?), lata: 1942
● Rudolf Muschner (Wostówka), lata: 1942
● Paul Walter (Mrowiny), lata: 1942
● Paul Baumgart (Pożarzysko 29 ?), lata: 1929
● Fritz Weißer (Przyłęgów 19), lata: 1933
● Paul Weißer (Przyłęgów 19, Bäckerei – piekarnia), lata: 1925, 1933
● Max Glaubitz (Wierzbna Schweidnitzer Str. 1), lata: 1929, 1942
● Georg Hannich (Żarów, Schweidnitzer Straße 2 b), lata: 1929, (Schweidnitzer Str. 8), lata: 1942
● Kurt Hannich (Żarów, Luisenstr. 4), lata: 1942
● Max Hannich (Żarów, Luisenstraße 4), lata: 1929
● Paul Hoffman (Żarów, Schweidnitzer Straße 26), lata: 1929, (Schweidnitzer Str. 50), lata: 1942
● Paul Jänsch (Żarów, Schweidnitzer Str. 2a), lata: 1929 (jako Bäcker – piekarz)
● Erwin John (Żarów, Mittelstr. 2), lata: 1942
● Wilhelm John (Żarów, Mittelstraße 2), lata: 1929, 1942
● Max Kubisch (Żarów, Freiburger Str. 3), lata: 1942
● August Metzner (Żarów, Schweidnitzer Straße 9a), lata: 1929
● Paul Metzner (Żarów, Schweidnitzer Straße 9a), lata: 1929, (Schweidnitzer Str. 27), lata: 1942
● Bruno Müßig (Żarów, Kleine Feldstr. 12), lata: 1942 (jako Bäcker - piekarz)
● August Rotcher (Żarów, Freiburger Straße 2a), lata: 1929<
● Gerhard Rüffert (Żarów, Kulmizstr. 7), lata: 1942 (jako Bäcker – piekarz)
● Georg Sattler (Żarów Jahnstr. 6), lata: 1942 (jako Bäcker – piekarz)
● Erich Schadeck (Żarów, Schweidnitzer Straße 10a), lata: 1929 (jako Bäcker – piekarz)
● Richard Schilling (Żarów, Schweiditzer Str. 16), lata: 1942 (jako Bäcker – piekarz)
● Paul Stiller (Żarów, Konradswaldauer Straße 1), lata: 1929 (jako Bäcker – piekarz)
● Bernhard Werner (Żarów, Franz-Becker-Str. 9), lata: 1942

Przyłęgów (Preilsdorf), widok na piekarnię i sklep, należące najpierw do Johanna Kubanneka, później Gustava Thamma, pocztówki z 1 ćwierci XX w., wg A. Dobkiewicz 2016

Posiadacie wiedzę na temat interesujących miejsc, budowli, a może znacie jakąś ciekawą historię ?? Podzielcie się z nami swoją wiedzą lub starociami z domowych strychów, głębokich szuflad oraz rodzinnych albumów. Wszelkie informacje, skany fotografii i dokumentów możecie przesyłać bez wychodzenia z domu na adres mailowy: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie obsługi JavaScript.

Źródła i ilustracje
● Adreß- und Geschäftshandbuch der Stadt Striegau 1925/26, Liegnitz 1926
● Adressbuch der Stadt Striegau. Mit den Einwohnerlisten der Gemeinden des früheren Kreises Striegau nebst Zedlitz. Behördenverzeichnis der Kreise Schweidnitz, Neumarkt und Landeshut, Striegau 1933
● Adressbuch / Einwohnerbuch für den Stadt- und Landkreis Schweidnitz mit den Städten Schweidnitz, Freiburg i. Schles., Striegau und allen Gemeinden. 1938 Breslau
● Einwohnerbuch für den Stadt- und Landkreis Schweidnitz : mit allen Gemeinden einschl. der Städte Striegau und Freiburg Schl., Breslau 1942
● T. Ciesielski, Żarów. Historia miasta i gminy, Żarów 2006
● A. Dobkiewicz. Miasto i Gmina Żarów na dawnych pocztówkach, Świdnica 2016

Opracowanie
Bogdan Mucha